醸造酢は、殺菌力が最も高い調味料です。多くの食中毒の原因菌は、食酢の中では数分のうちに死滅するといわれています（ただし0-157は食酢に対する抵抗力が高いので例外）。
食酢の殺菌力の元は、主成分である酢酸です。酢酸が多く含まれている食酢はph値が低く、細菌などの微生物が生息できないのです。また、酢酸の分子には有機酸の中で最も高い抗菌力があります。寿司のシャリを酢飯にするのも、もともと魚介など生ものの殺菌が目的だったとか。食中毒の危険が多い夏は特に酢を使った食品がおすすめです。

酢を飲むのが苦手な人は、酢を使った食品や料理で、酢の健康パワーを摂取しましょう。酢を用いたダイエット食品としてブームにもなった酢大豆は、整腸作用もあるので、夏バテで胃腸の機能が衰えているときにおすすめです。
イタリア料理でおなじみの香り高いバルサミコ酢は、葡萄液を煮詰めたものを原料にして酢酸を発酵させており、消化促進に効果的です。
また、シソを酢に漬けたシソ酢は免疫力を向上させるので、風邪などの予防に。酢とカルシウムも相性が良く、酢タマゴや、酢のミルク割り、小魚の酢の物、甘酢の煮魚など、カルシウム食品と酢を一緒に摂ると、カルシウムを効果的に吸収できます。

●酢の正しい飲み方・誤った飲み方
酢がいくら体に良いといっても、あまり濃度が高い酢をそのま飲むと、酢の強い酸によって口内や食道、消化器に負担をかける場合も。酢を飲む際は、水やジュースなどで3〜4倍に薄めるようにしましょう。
また、酔の健康効果は量に比例するわけではないので、多量摂取は禁物。1日におちょこ1杯程度（約15〜30ml）が適量です。
飲むタイミングは、朝夕いつでも構いませんが、空腹時は胃に負担をかける場合もあるので避けましょう。運動後に飲めば、疲労回復を早めることがでできます。

酢は含まれる成分により、作用も異なります。酸っぱさの元になり、疲労回復や食欲増進に役立つ酢酸は、ほとんどの酢に含まれています。また、タンパク質の構成要素であり、悪玉コレステロールの減少にも役立つアミノ酸は、香酢や黒酢、玄米酢などに多く含まれています。代謝を促進するミネラル類を多量に含んでいるのはリンゴ酢です。

●黒酢の生活習慣病予防パワー
黒酢ブームの昨今ですが、実際、黒酢には、通常の酢の効果はもちろん、
血液の状態を改善する効果も期待でき、さまざまな生活習慣病の予防に
役立つといわれています。
＊悪玉コレステロール
黒酢は血液内の悪玉コレステロールを減少させる効果がとりわけ高く、高血圧や動脈硬化、心臓病などの生活習慣病の予防に効果的。＊血液サラサラ効果
血球の流動性を向上させ、血液の粘度を下げる作用があるので、血液がサラサラに。血液循環が良くなるので、冷え症や肩こりも緩和。
＊痴呆予防
赤血球の弾力を改善するので、脳細胞の血液の巡りが良くなり、脳の細動脈に血液が行き渡らずに起こる脳血管性痴呆の予防にも効果を発揮。

●代表的な酢の種類と特徴
米酢・・・白米が主原料。穀類、酒粕などを混ぜ、発酵させる。米だけのものは純米酢と呼ばれる。酢の物に欠かせない。
玄米酢・・・玄米が原料。アミノ酸が多く、健康飲料に使用される。
黒酢・・・精白していない米、大麦が原料。自然発酵・熟成させる。アミノ酸、有機酸が豊富で健康飲料として使われる。
もろみ酢・・・泡盛を造るときこ残るもろみが原料。クエン酸、アミノ酸、ミネラルが豊富。黒酢を混ぜ、健康飲料として使われる。麦芽酢（モルトビネガー）・・・大麦、小麦、トウモロコシが原料。ピクルスに使われる。
リンゴ酢・・・リンコ果汁が原料。カリウムが豊富。ハチミツなどで薄めてドリンクとして飲まれる。
ブドウ酢（ワインビネガー）・・・春・白のワインから作られる。赤ブドウ酢は肉の煮込み、白ブドウ酢はドレッシングやマリネに使われる。
バルサミコ酢・・・イタリアのモデナ地方の伝統的な酢。ワインと白ブドウ果汁を煮詰めたあと熟成させる。香りが高く、まろやか。ドレッシングやマリネに使われる。

最近では、現代病ともいうべき生活習慣病の予防につながる酢の健康増進作用が次々に研究報告されており、酢のドリンクやサプリメントも豊富に登場しています。まずは、酢の多彩な効果・効能を見ていきましょう。

１）疲労回復
疲れると酢っぱいものがほしくなるのは、酸味の強い食品には疲労物質の分解を促すクエン酸という有機酸が多く含まれているから。また、運動してグリコーゲンが消費されると疲れが増しますが、糖分と酢を摂ると、酢の主成分である酢酸が糖の分解を抑制し、肝臓や筋肉内のグリコーゲンの合成を促進するため、疲労回復に役立ちます。
２）食欲増進
レモンなどの柑橘類のように酢っぱい食品は、唾液や胃液の分泌を促し、食欲を喚起します。さらに消化液の分泌促進により消化吸収率も上がり、腸のぜん動も活性化。便通を整えるので便秘の改善にもつながります。夏パテ気味のときは、酢の物や梅干で食欲増進を図りましょう。
３）ダイエット
食酢の主成分である酢酸には、脂肪の合成を促すインシュリンの分泌を抑制する働きがあります。食後の急激な血糖値の上昇を緩和するので、糖尿病や肥満の対策にも役立ちます。
４）カルシウムの吸収促進
カルシウムは酢と一緒に摂取することで、体内に吸収されやすくなります。小魚の酢の物などを食べることで、骨粗鬆症などの予防に。
５）酒酔いの抑制
酢にはアルコールの消化吸収速度を緩和させる効果も。飲酒前や飲酒中に酢を摂取すると、血中アルコール濃度の急激な上昇を抑えることができるので、急性アルコール中毒などを防げます。
６）ストレス解消
酢の酸味はストレスの緩和にも役立つという説が。ストレスが増すと、一般に酸味を感じる味覚が鈍くなりますが、これは、ストレス緩和作用のある有機酸を多く摂取しようとする生理作用といわれています。