ときどき集団食中毒事件が起きてニュースが流れても、生活環境が向上し、衛生面も改善されている現在、食中毒なんて滅多なことでもないかぎりかからないと思っている人がほとんどでしょう。
しかし、この半世紀の間食中毒患者の数に変化は見られないのが現実。エアコンや床暖房などの普及や輸入食品の増加などで、かえって発生しやすい環境になっているといえるほどです。
また、発生場所についても、飲食店や弁当屋など外食産業がほとんどだと思っている人が多いようですが、実は家庭での発生件数もそれらに迫っているのです。
これは、食中毒の原因の大半が細菌で、私たちが口にする食品に簡単に侵入してしまううえ、短時間にものすごい数に増殖するからです。食中毒は他人事ではないということを自覚し、身近な問題として考えたいものです。

食中毒は「食品や容器などから原因物質を摂取してしまうことで起きる機能障害」と定義づけされています。そして、その原因によって、細菌性やウイルス性のほか、フグやキノコなどの自然毒によるもの、農薬などの化学物質によるものに分けられます。
このなかで圧倒的に発症例が多い細菌性食中毒について見ていきましょう。細菌性食中毒には、サルモネラ属菌や腸管侵入性大腸菌などが原因の感染侵入型、腸炎ビブリオ菌や、O-157に代表される腸管出血性大腸菌などによる感染毒素型、黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌などに起因する生体外毒素型があります。
食中毒の原因となる細菌は海や川や土の中だけでなく、人間や動物の体など至る所に存在し、そのすべてが感染源になる危険性をもっています。そして、食品などの感染経路を経て人体に侵入するわけです。

食中毒は、原因物質が体内に入ったあと、どのようにして起こるのでしょうか。口から摂取した食物は胃や腸で消化吸収され、残ったカスは便になります。
この過程で、うまく防御機能が働けば発症はしません。つまり、唾液の中のリゾチームという酵素や胃液の中の胃酸によって細菌または毒素が力を失うか、腸に達しても便と一緒に体外に排出されれば発症せずに済むのです。
ところが、腸に到達した細菌が増殖して毒素を出したり、細胞に侵入して腸管の機能を阻害すると、食中毒を発症してしまいます。発症すると、吐き気や嘔吐、腹痛や下痢などの症状を呈します。そして症状が進むと出血を伴う下痢やけいれんなどを起こすこともあります。また、タイプによっては生命に関わるケースもあるので、食品管理には十分な注意が必要です。